El pan, ese alimento milenario que nos ha acompañado como civilización y ha sido la fuente de sustento fundamental del hombre desde que dejo de ser nómada y empezó a cultivar cereales, tiene tal relevancia que hasta el mismísimo Jesús nos enseñó a orar y dar gracias por “el pan de cada día”.
Desde la antigüedad cada pueblo alrededor del mundo ha ideado sus propias variantes y formas particulares de elaborar el pan, que forman parte de su Folklore material o ergológico en el que se enmarca manifestaciones como la gastronomía tradicional.
En Portugal, por ejemplo, se conocen distintas variantes de panes tradicionales y, como el folklore no es solo música, hoy he querido elaborar esta entrada de blog para hablarles un poco de esos panes y del proceso de elaboración del pan como hecho folklórico en Portugal. ¡Acompáñame a descubrirlos!
Los Panes Tradicionales Portugueses
Norte de Portugal
La BROA o PÃO DE MILHO portugués, típicamente elaborada con harina de maíz o bien una mezcla de harinas de maíz, trigo y centeno, es un pan de costra gruesa y crocante, con mayor una miga más densa y húmeda en su interior. Existen diferentes variedades de Broa, unas de miga más amarilla y otras de miga más blanca dependiendo predominantemente del tipo o mezcla de harinas usada.
En la antigüedad la Broa de maíz normalmente era elaborada y consumida por las personas más pobres, mientras que el pan de trigo era mucho más costoso y estaba reservado apenas a las clases más "abastadas" (acomodadas) o bien para ocasiones especiales o ceremoniales. Tal es así que tradicionalmente los padrinos o abuelos en fechas especiales (navidad, pascua, etc) regalaban a sus ahijados o nietos un pan de trigo como un presente simbólico.
Regionalmente hablando, la Broa es mucho más tradicional en las zonas norte y centro del país y es consumida prácticamente en las tres comidas, sea como fundamento (una rebanada de Broa con sardina asada, o bacalao rociada con aceite oliva o unas aceitunas, etc) o como acompañamiento de otra comidas o sopas.
Otro tipo de pan tradicional es la BROA DE AVINTES, un pan de miga densa y oscura hecho con harina de maíz, centeno y malta tradicional de Avintes (Gaia) y que tiene un periodo de cocción bastante largo pues se hornea por unas 5 o 6 horas. Debido a su color oscuro y un sabor ligeramente dulce muchas veces los niños le llamaban “pan de chocolate” y es común consumir la Broa de Avintes en rebanadas fritas.
En las regiones norteñas de Minho y Douro tenemos otro pan tradicional conocida como REGUEIFA. Se trata de un pan de trigo muy blando con una costra delgada y de miga interior blanca y esponjosa. Se elabora en forma de circulo trenzado y es particularmente popular en la zona de Aveiro.
De hecho, la gente de Aveiro tenía el hábito de comprar una Regueifa los días domingo y llevarla a casa en el brazo cual pulsera, por tal razón también era llamada también como “Pão de domingo”, “Rosca Domingueira” o simplemente “Rosca”. La Regueifa se consumía preferiblemente fresca pues su tiempo de conservación es particularmente menor que el de la Broa y otros panes con más cuerpo.
Siguiendo en Douro encontramos en Aveiro, y específicamente en la zona del valle de Ílhavo, las tradicionales PADAS. Se trata de un pan tradicional que se caracteriza por su formato de dos pequeñas bolas de masa unidas entre sí y se elabora con harina de trigo blanca o integral, posee una miga hidratada con muchas bolsas de aire, pero una costra crocante y quebradiza.
Como ya mencioné el trigo no era un recurso común ni económico en el norte, particularmente por el hecho de que la mayor producción de trigo de Portugal históricamente se ha encontrado en Alentejo y en las islas Azores, pero nunca en cantidades suficientes para abastecer de forma autónoma al país entero, por lo que en el resto de las regiones se usaban otros cereales, como el maíz y el centeno para elaborar pan.
Por ello, si nos adentramos hacia el noreste del país, y más específicamente hacia la zona de Guarda, encontramos el tradicional PÃO DE CENTEIO (centeno), con costra gruesa y crocante surcada de grietas y una miga densa.
En torno a Guarda y Covilha encontramos otro pan tradicional portugués conocido como BOLO DE AZEITE, el cual se elabora con huevos, harina de maíz y aceite de oliva. Aun cuando el uso del aceite como ingrediente era el principal diferenciador, se le denomina de esta manera para diferenciarlo de la Broa de maíz tradicional que se consumía a diario, ya que el Bolo de Azeite era comido especialmente durante la pascua. Es un pan tradicional un tanto caído en desuso en la actualidad, pero aún se elabora artesanalmente en algunos hogares de las zonas rurales.
Centro de Portugal
En el centro del país encontramos uno de los panes tradicionales más conocidos es el llamado PÃO DE MAFRA, originario de la localidad homónima de Mafra cerca de Lisboa, y que acabó popularizándose en toda la Estremadura portuguesa.
Es un pan de costra crocante, pero de miga muy suave, húmeda y esponjosa que se caracteriza por poseer numerosas bolsas de aire o agujeros. Se elabora de diferentes formas, pudiendo encontrarse panes de Mafra redondos o alargados.
Siguiendo en el centro del país tenemos también el llamado PÃO DE RIO MAIOR, originario de la población homónima ubicada a unos 70 km de Lisboa. Se trata un pan de costra crocante pero interior esponjoso que puede elaborarse como pan individual o de tamaño familiar para ser consumido en rebanadas. Históricamente ha servido como acompañante del famoso “Churrasco de Frango” de Rio Maior.
Siguiendo en el centro del país encontramos el típico PÃO DE MEALHADA, cuyos orígenes se asocian a la población de Bairrada. También es llamado “Coroa” (corona) debido a los cuatro picos que se forman producto del corte en cruz que lleva en el centro.
Se trata de un pan individual, relativamente pequeño y parecido al Papo Seco, pero predominantemente redondo, que en la antigüedad se elaboraba con harina poco refinada o gruesa y era cocido en horno a leña. Es particularmente famoso en el centro del país por ser usado como base en el tradicional “Sandes de Leitao” (Sándwich de Lechón).
Sur de Portugal
Otro de los panes tradicionales portugueses es el PÃO DO ALENTEJO. De hecho, y a pesar de ser originario de la región de Alentejo, es uno de los panes más típicos de todo Portugal. Es elaborado con harina de trigo con costra marrón de grosor medio y una miga esponjosa. Desde la antigüedad se consumía tanto en el desayuno, como en el almuerzo o cena, incluso es la base de muchos platos típicos de la región como las “Migas” y “Açordas” alentejanas.
Es de destacar que la región de Alentejo siempre ha sido el granero de Portugal con amplias extensiones de tierra destinadas al cultivo de cereales, de manera que el trigo era mucho más común, abundante y barato allí. Por eso (y a diferencia del norte) allí encontramos predominantemente el pan de trigo en lugar del pan a base de maíz y otros cereales.
Pero si seguimos nuestro recorrido por Portugal aún más hacia el sur encontramos en la región de Algarve el llamado PÃO DE ALFARROBA. Se trata de un pan de color muy oscuro y miga densa, con olor y sabor malteado que se elabora a base de una mezcla de harina de trigo y “alfarroba” (algarroba).
La algarroba es el fruto del algarrobo, una planta autóctona que se encuentra en toda la cuenca del mediterráneo y cuya semilla seca es molida para hacer harina y usada posteriormente para la elaboración de panes, tortas, galletas e incluso licores artesanales en Algarve. Acontece que antiguamente, cuando los algarvíos no tenían suficiente trigo, juntaban y mezclaban harina de algarroba para hacer el pan y ahorrar así el costoso trigo.
Madeira y Azores
Si cruzamos el mar hacia mi querida Isla de Madeira natal, podemos encontrar otro tipo de pan tradicional conocido como BOLO DO CACO. Se trata de un pan de trigo redondo, achatado y poco fermentado que alcanza un grosor promedio de 3 cm.
Una de las características distintivas de este pan es que no se cocina en horno sino en un “Caco” (trasto), lámina, plancha de hierro o incluso una sartén. Antiguamente se cocinaba sobre una laja de piedra de basalto plana, bajo la cual se colocaba leña.
Es común encontrarlo en todas la fiestas y romerías donde se consume normalmente untado con una mezcla de mantequilla, ajo y perejil, y como acompañante de la típica espetada madeirense. Pero también se acostumbra a usar como base en la elaboración de sándwiches y snacks rellenándolo con carne, atún, jamón, queso, huevo o cualquier otro relleno disponible en la despensa familiar.
Siguiendo en Portugal insular podemos encontrar en las islas azores otro pan tradicional llamado BOLO LÊVEDO o PÃO LÉVEDO. Si bien este tipo de pan es encontrado en todas las islas, sus orígenes están filiados a la isla de Faial donde antiguamente se acostumbraba a elaborarlos salados, sin huevos, y se consumían durante la Cuaresma o la Pascua.
Hoy en día suelen ser panes dulces y suaves que se consumen todo el año, tostados por fuera pero ligeramente crudos o mal cocidos en su interior. Si bien se elaboraban originalmente en horno también es posible cocerlos en un sartén como el bolo do caco madeirense.
Es tal la popularidad de los Bolos Lêvedos que el pueblo açoriano ha acuñado un dicho que reza: “Visitar as Furnas e não comer bolo lêvedo, é como ir a Roma e não ver o Papa”.
Portugal entero
Uno de los tipos de pan tradicionales más conocidos en todo Portugal es el PAPO SECO, que según la región puede ser conocido también con los nombres de CARCAÇA, MOLETE, BIJOU.
Se trata de un pan pequeño y de consumo individual hecho de harina de trigo, muy suave y con una costra muy delgada. Su forma puede ser redonda o ligeramente alargada y generalmente tiene un corte o hendidura e medio para facilitar su crecimiento.
Es consumido normalmente como desayuno o como aperitivo con algún relleno según lo disponible en la despensa. Se popularizó en todo Portugal durante el siglo XX, sobre todo durante el Estado Novo, por el hecho de que estos pequeños panes individuales eran mucho más económicos que los panes grandes y se podía adquirir solo la cantidad necesaria para cada comida y el tamaño de la familia, haciendo un mejor uso del escaso dinero con el que contaban muchas familias portuguesas de escasos recursos en los tiempos más difíciles.
Otro de los panes tradicionales cuya popularidad está extendida a lo largo de todo el territorio es el llamado PÃO DE LEITE, elaborado con harina de trigo, mantequilla, huevos y, como su nombre lo dice, leche. Se trata de un pan extremadamente suave y ligeramente dulzón que se acostumbraba a dar a los niños desde la antigüedad y que aún se encuentra en muchas panaderías a en Portugal.
La “cozedura do pão” como hecho Etno-Folklórico
Además de ser una actividad fundamental para el sustento de pueblo, la elaboración del pan de forma tradicional también puede verse con un hecho folclórico en sí mismo, y en este apartado del artículo quiero abordar cómo era el proceso en tiempos de nuestros abuelos y antepasados.
En primer lugar, el proceso de amasar y cocinar el pan se solía hacer en casa y podría considerarse un rito familiar en que generalmente participaban las mujeres de la casa, es decir, la madre, las hijas e incluso la abuela caso viviera en el mismo hogar.
Generalmente una única mujer era la encargada de amasar, pues se consideraba el proceso más crítico y que requería mayor experiencia. De modo que normalmente era la de mayor edad la responsable de amasar, mientras que las más jóvenes ayudaban a traer y agregar los ingredientes según sus instrucciones.
El amasado se realizaba por norma en un recipiente con forma de bañera redonda, cuadrada o rectangular de boca más amplia que la base, conocido como "Masseira" o “Alguidar”, que era elaborado de barro cocido, madera o en raras ocasiones de metales como el zinc (recordemos que el plástico no era un material a disposición en la antigüedad).
Una vez que la masa madre estaba lista se dejaba "levedar" (fermentar) por un tiempo prudencial para que creciera y posteriormente se procedía a cortarla y dar forma a las diferentes hogazas según el tipo de pan a realizar. Normalmente se formaban primero los panes familiares (grandes) y una vez satisfecha esa necesidad (y si aún quedaba masa) se hacían panes pequeños e individuales como Papo Secos o también “Brindeiros” para los niños.
Estos panes aun crudos se dejaban “levedar” un poco más sobre la mesa de la cocina o sobre una tabla si la elaboración era al aire libre, cubiertos por toallas, mientras se calentaba el horno. Solo una vez que la hogazas formadas habían crecido y alcanzado el tamaño deseado se procedía a meterlos al horno ya caliente.
Este proceso de amasar y “levedar” los panes era en si mismo una actividad social importante pues era un espacio en que las mujeres conversaban, cantaban o contaban historias alimentando y fortaleciendo la tradición oral.
El pueblo portugués siempre se ha caracterizado por ser muy religioso, al punto que en todas las actividades cotidianas de la antigüedad estaba omnipresente Dios y la fe cristiana. La “cozedura do pão” no era una excepción y durante las diferentes fases del proceso se encomendaba el pan a Dios y a los santos para que saliera bien.
He podido recopilar algunos versos y oraciones interesantes que las mujeres proferían para pedir que el pan creciera y se cociera homogéneamente y que paso a referir a coninuación:
En algunas regiones, cuando se unía los ingredientes la mujer que amasaba solía recitar la siguiente frase para que el sabor del pan quedara perfecto:
Em louvor de S. Gonçalo
Que nem saia insôlso nem salgado.
También durante el amasado las mujeres solían decir esta cuadra rimada a las niñas que ayudaban y aprendían el proceso:
Assim se amassa,
Assim se peneira,
Assim se dá volta
Ao pão na masseira.
Una vez moldeados los panes y se disponía a dejarlos fermentar, la mujer solía bendecirlo haciendo una señal de la cruz sobre ellos ydiciendo por ejemplo la siguiente bendición:
O Senhor te acrescente
O Senhor te levede
Otra versión recogida por Pedro Homem De Melo refiere 2 señales de la cruz en lugar de una única, correspondiendo con las siguientes expresiones:
(Cruz 1)
S. Mamede
Te levede
(Cruz 2)
S. Vicente
Te acrescente.
Una tercera versión con tres cruces reza así:
(Cruz 1)
S. Mamede
Te levede
(Cruz 2)
S. Vicente
Te acrescente
(Cruz 3)
S. João
Te faça pão.
Otra bendición del pan recogida en la región de Douro reza:
O Senhor te acrescente
Como o trigo da semente.
Dentro do forno e fora do forno,
Como acrescentou o mundo todo:
Nós a comer, e tu a crescer,
Todos seremos cheios
Com bem pouco comer.
Finalmente, y en prácticamente todo el país, era costumbre que al momento de introducir los panes al horno se hacia una señal de la cruz sobre la paleta usada para colocarlos o extraerlos, al tiempo que se rezaba un padre nuestro o un avemaria.
Tambien es común encontrar en muchos hornos de piedra antiguos una cruz esculpida sobre la puerta o abertura, lo que, sumado a todo lo anterior reitera el papel preponderante de la fe en la vida cotidiana y en la cultura popular de nuestros antepasados.
Respecto al horneado en sí mismo, cabe resaltar el hecho de que buena parte de las casas de antaño contaban con un horno particular dentro de su cocina o en el “Terreiro” (patio adyacente a la casa), de manera que la necesidad de hornear pan también condicionaba en buena medida la arquitectura tradicional, pues toda casa nueva que se preciara debería contar con su respectivo “Forno” (horno) o “Fornalha” para que el ama de casa elaborara el pan. De manera que hallamos aquí otro factor que caracteriza el folklore material y arquitectónico en cada región del país.
Pero también es cierto que no todas las casas portuguesas de antaño contaban con un horno, en cuyo caso existían los hornos comunitarios donde las mujeres de la aldea acudían a cocinar sus panes. He aquí otro espacio de interacción social donde se expresaban las costumbres y tradiciones. De hecho, en los entornos rurales o suburbanos de Portugal esta tradición de hacer el pan en casa, con todos esos componentes culturales y etno-folklóricos que envuelven la actividad, se mantuvo vigente incluso hasta mediados del siglo XX.
Particularmente he tenido la suerte de que mi padre, que presenció desde pequeño y de forma cotidiana este proceso de “cozedura do pão” en la isla de Madeira (particularmente en nuestra freguesía de Camacha) me cuente de primera mano cómo era. De hecho mi abuela paterna, Olinda Do Rosario, fue una de esas mujeres que se mantuvo haciendo su pan en casa incluso hasta la década de los 80´s.
A diferencia de lo que podamos pensar en nuestra visión moderna y globalizada del mundo, acontece que el pan hecho en casa no se preparaba todos los días como en la panadería, sino que el amasado y horneado del pan se hacia una sola vez por semana. Por ello se daba preferencia a los panes de costra gruesa y dura, cuyo proceso de deterioro era mucho más lento.
Así pues, y al igual que sucedía en muchos hogares de Madeira, mi abuela amasaba y horneaba pan en un día particular, en su caso los sábados, y preparaba suficientes hogazas para alimentar a la familia de 10 hijos durante toda la semana. Una vez horneado se envolvía las hogazas en una toalla de lino u otra tela, y se colocaban dentro una gran cesta de mimbre que sería luego colgada de una viga en el techo de la cocina, para “nao entrararem bichos no pão”, sobre todo las molestas lagartijas autóctonas del archipiélago de Madeira que eventualmente se colaban al interior de las casas.
De esa cesta se tomarían paulatinamente las hogazas necesarias para cada una de las comidas de la semana, las cuales al ser cortadas (y gracias esa costra dura y gruesa) se mantenían blandas en su interior y en buen estado prácticamente hasta la siguiente elaboración semanal.
Particularmente no guardo recuerdos de esto por haber salido de Madeira muy pequeño, pero mis padres me cuentan que después que nací mi abuela, además de elaborar los panes familiares, horneaba también unos pequeños panes individuales y de miga suave (llamados popularmente “Brindeiros") para mí que era su primer nieto, y todos los domingos después de misa me los llevaba desde o Sitio da Igreja hasta o Rochão donde yo vivía. He aquí otro hecho que forma parte del folklore y la tradición del pueblo portugués, y del que ya hablé al principio, como lo es la costumbre de los abuelos y/o padrinos de regalar un pan de trigo a sus nietos o ahijados en ocasiones especiales.
Con la mayoria de sus hijos casados (varios de ellos emigrados a Venezuela), la aparición de los achaques propios de la edad y las muchas facilidades que nos brinda mundo moderno, mi abuela dejó de hornear pan en casa durante los años 80´s, poniendo fin así a muchas generaciones de mujeres madeirenses en nuestra familia que preparaban el pan de forma tradicional. Falleció en 2010 a los 85 años y me atrevo a pensar que durante sus últimos años comió a regañadientes el pan comercial de panadería que no puede compararse jamás con un buen “pão de casa”.
Por otro lado, no todo el mundo tenia las condiciones, los recursos, el espacio, o incluso las habilidades para hornear su pan en casa o en un horno comunitario. Ahí es donde ganó auge el oficio de “Padeiro” o “Padeira” (panadero/panadera) en los pueblos o aldeas, y donde ahora si vemos la incorporación del hombre como actor principal, haciendo del proceso de elaboración y distribución del pan su actividad económica principal, la que podía incluso incorporar a todo su grupo familiar.
El panadero se encargaba de buscar la materia prima y elaborar el pan a diario para luego distribuirlo por la aldea. En ocasiones contrataba un mozo para la distribución, quien muy temprano acudía a la panadería y con una gran cesta a cuestas realizaba la distribución del pan casa por casa entre los clientes. En poblaciones más grandes era común que la distribución se hiciera con la ayuda de bestias o carretas, y en tiempos más modernos incluso con bicicletas.
El pago acordado se colectaba semanalmente, es decir, todas las mañanas al levantarse el cliente encontraba el pan fresco en su puerta y el sábado el panadero pasaba casa por casa cobrando el importe correspondiente al pan suministrado por él o sus mozos durante la semana.
La paulatina popularización de este servicio también contribuyó a que muchas familias con las condiciones económicas para pagarlo dejaran de elaborar pan en casa y optaran por comprarlo, extinguiendo así la tradición de la "cozedura do pão" en cada hogar.
En algunos sitios del país aun se reunen las familias eventualmente y rememoran esa preparación del pan casero, pero definitivamente parece un tradición condenada a desaparecer en la próxima generación que encuentra mucho mas sencillo adquirir panes comerciales en el supermercado.
¿Y tú, qué opinas de los panes tradicionales portugueses y su proceso de elaboración? Te leo en los comentarios.
Sergio Correia Branco
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